Pizzadej og pizza på bagesten - den praktiske guide

Har du fået en pizzasten eller et bagestål, er det her, det bliver praktisk. Denne side er den håndgribelige makker til de mere udstyrstunge sider: hvordan du rent faktisk laver en god pizzadej og bager hjemmelavet pizza på sten eller stål. Du får en rigtig opskrift med mål og trin, teknikken til at få pizzaen fra spade til sten uden at den klistrer fast, og et kort, ærligt afsnit om fyld. Ingen fyldstof - bare det, der giver en sprød bund og en luftig kant.

En rigtig pizzadej-opskrift

Det her er en grundopskrift på en napolitansk-inspireret pizzadej med omkring 62 % hydrering. Den er til bagning på en godt forvarmet sten eller stål, og den giver 6 til 7 pizzaer. Hemmeligheden ligger ikke i eksotiske ingredienser, men i tid: en lang, kold hævning gør både smagen og håndteringen bedre.

Napolitansk pizzadej til sten og stål

6 til 7 pizzaer · ca. 30 minutters arbejde · lang hævning

Ingredienser

  • 1 kg tipo 00-mel (f.eks. Caputo Pizzeria eller Le 5 Stagioni Napoletana)
  • 620 ml koldt vand (ca. 62 % hydrering)
  • 25 g fint salt
  • 2 g tørgær eller 6 g frisk gær
  • Ekstra mel eller semola til udrulning og til spaden

Sådan gør du

  1. 1 Opløs gæren. Rør gæren ud i det kolde vand, til den er opløst. Koldt vand gør det nemmere at styre en langsom hævning og giver mere smag.
  2. 2 Bland mel i. Tilsæt melet lidt ad gangen, mens du rører, til dejen samler sig til en grov, klistret masse. Lad den hvile tildækket i 20 minutter, så melet suger vandet - det gør æltningen langt lettere.
  3. 3 Tilsæt salt og ælt. Drys saltet over og ælt dejen i 8 til 10 minutter, til den er glat, smidig og slipper bordet. Med en røremaskine tager det 5 til 7 minutter på lav hastighed.
  4. 4 Første hævning (bulk). Lad dejen hæve tildækket. Enten ved stuetemperatur i 2 til 3 timer, eller - og det er den teknik, mange erfarne hjemmebagere foretrækker - i køleskabet i 24 til 48 timer. Den lange, kolde hævning giver mere smag, en luftigere kant og en dej, der er langt nemmere at forme.
  5. 5 Del i dejkugler. Vend dejen ud og del den i emner på cirka 250 g (det giver 6 til 7 pizzaer). Form hvert emne til en stram, glat kugle ved at trække overfladen ned og under.
  6. 6 Anden hævning (efterhævning). Lad dejkuglerne efterhæve tildækket ved stuetemperatur i 2 til 4 timer, til de er bløde og let pustede. Kommer de direkte fra køleskabet, skal de have god tid til at nå stuetemperatur, før du former dem.
  7. 7 Form og bag. Tryk hver kugle ud fra midten til en rund bund med luftig kant, uden at trykke luften ud af kanten. Læg pizzaen på en velmelet spade, fyld den, og bag den på en godt forvarmet sten eller stål ved fuld varme, til bunden er sprød og kanten plettet gylden.

Derfor tipo 00-mel og ikke almindeligt hvedemel

Opskriften bygger på italiensk tipo 00-mel, og det er der en grund til. Tallet 00 henviser til, hvor fint melet er malet, ikke til proteinindholdet. Et godt pizzamel som Caputo eller Molino Petra er malet meget fint og har en glutentype, der er skruet sammen til høj hydrering og korte bagetider ved høj varme. Det giver en dej, der er stærk og elastisk nok til at holde på luften og strække sig tyndt uden at gå i stykker, og en kant, der puster fint op på den glohede sten. Almindeligt dansk hvedemel kan sagtens bruges, men det er malet grovere og opfører sig anderledes ved de høje temperaturer, en pizzasten arbejder ved. Skal du prøve forskellen, er italiensk pizzamel det enkleste sted at starte.

Fra dej til bagesten uden at det klistrer fast

Det klassiske mareridt er en pizza, der sidder fast på spaden og folder sig sammen halvvejs ind i ovnen. Det er næsten altid til at undgå, og det handler mest om mel og tempo:

  • Drys rigeligt med mel eller semola på spaden, før du lægger den formede dej på. Semola (durumhvede) triller som små kugler og fungerer nærmest som lejer under dejen.
  • Arbejd hurtigt, når dejen først ligger på spaden. Fyld den med det samme - jo længere den ligger, jo mere suger den sig fast.
  • Ryst spaden let, før du sender pizzaen af sted. Kan du se, at dejen glider frit, er den ikke klistret fast. Sidder den, så løft kanten og pust lidt ekstra mel under.
  • Send pizzaen ind med et bestemt lille kast frem for en langsom glidning. Sæt forkanten af spaden, hvor pizzaen skal ligge, og træk spaden hurtigt tilbage, så pizzaen bliver liggende.

Har du ikke styr på selve redskabet endnu, så læs vores guide til den rigtige pizzaspade og teknikken bag den. Den rette spade og lidt øvelse gør landing nummer to meget nemmere end den første.

Fyld og topping, kort fortalt

Når bunden er på plads, er fyldet faktisk den nemme del - hvis du husker, at mindre er mere. En rigtig varm sten eller stål bager pizzaen på få minutter, og for meget vådt fyld når aldrig at koge af, så bunden bliver blød i stedet for sprød. Brug en enkel, god tomatbase (gerne bare gode hakkede eller passerede tomater med lidt salt), og vær sparsom med den. Vælg frisk mozzarella frem for den færdigrevne slags, der ofte har stivelse i og ikke smelter lige så flot. Rev eller riv den friske mozzarella og lad den dryppe lidt af først, så den ikke udvander pizzaen. Friske urter og de mere sarte topping som rucola og parmaskinke lægger du på efter bagning, ikke før. Kort sagt: hold igen, og lad den sprøde bund få lov at være stjernen.

Hvis du vil prøve rigtigt italiensk pizzamel

Du behøver ikke italiensk mel for at bage god pizza, men det gør en mærkbar forskel på struktur og kant. Her er et par af de mel, der passer godt til opskriften ovenfor.

Vi kan modtage provision, hvis du køber via et af ovenstående links. Det påvirker hverken prisen for dig eller vores anbefalinger.

Læs videre

Vil du dykke ned i selve bagefladen, så sammenlign bagesten til at bage pizza på og se det store overblik over pizzasten og bagestål på forsiden. Skal pizzaen skæres pænt til sidst, har vi også en guide til valg af pizzakniv, og udstyret til at lande pizzaen finder du under pizzaspade.

Ofte stillede spørgsmål om pizzadej

Hvor længe skal pizzadej hæve, og skal den hæve i køleskabet?
Ved stuetemperatur er dejen typisk klar efter 4 til 6 timers samlet hævning, men de fleste får et mærkbart bedre resultat ved at lade den koldhæve i køleskabet i 24 til 48 timer. Den lange, kolde hævning bygger mere smag op og gør glutenet mere smidigt, så dejen er nemmere at forme og får en luftigere kant. Tag dejen ud i god tid, så dejkuglerne når stuetemperatur, før du bager - kold dej er stiv og trækker sig sammen, når du prøver at forme den.
Hvorfor klistrer pizzadejen fast til spaden, og hvordan undgår jeg det?
Dejen klistrer, fordi den er fugtig og suger sig fast, hvis den ligger for længe på en tør eller dårligt melet spade. Drys rigeligt med semola eller mel på spaden, læg først den formede dej på til allersidst, og fyld hurtigt, så den ikke når at sætte sig. Ryst spaden let inden bagning - glider dejen frit, er du klar, og sidder den fast, løfter du kanten og puster lidt ekstra mel under.
Hvor meget gær skal jeg bruge, når dejen skal hæve længe?
Jo længere hævning, jo mindre gær. Til en koldhævning over et til to døgn er 2 g tørgær eller 6 g frisk gær pr. kilo mel rigeligt, mens for meget gær får dejen til at hæve for hurtigt og smage tydeligt af gær. Skal dejen derimod kun hæve nogle få timer ved stuetemperatur, kan du med fordel fordoble mængden.
Kan jeg fryse pizzadej?
Ja, pizzadej fryser fint. Form dejen til kugler efter første hævning, pensl dem med lidt olie, og læg hver kugle i sin egen lufttætte pose i fryseren, hvor de holder et par måneder. Optø en kugle i køleskabet natten over, og lad den derefter nå stuetemperatur og efterhæve et par timer, før du former og bager den.