Hvorfor en bagesten giver bedre resultater end en bageplade eller rist
Forskellen ligger i, hvordan varmen når frem til dejen. En bagerist eller en tynd bageplade har meget lidt masse. Den bliver ikke ved med at afgive varme, når den kolde dej lander på den, og det meste af varmen i ovnen flytter sig som luft - altså ved konvektion - der er en langsom og upræcis måde at overføre energi på. Resultatet er en bund, der bager, mens den stadig damper: fugten fra dejen kan ikke slippe væk, den samler sig under bunden, og du ender ofte med en bleg, blød eller ligefrem gennemblødt bund.
En bagesten eller et bagestål vender det på hovedet. Materialet er varmet helt igennem på forhånd og rummer en stor mængde lagret energi. Da dejen ligger i direkte kontakt med den varme flade, overføres varmen ved ledning (konduktion), som er langt hurtigere og mere effektiv end luftbåren varme. Bunden får et kraftigt varmestød i det øjeblik, den rammer fladen, vandet på undersiden fordamper med det samme, og du får den sprøde, gennembagte bund med brune pletter, som en almindelig plade sjældent kan levere.
Materialer at vælge imellem
De fem materialer nedenfor dækker stort set alt, hvad der bliver solgt som bagesten i Danmark. De opfører sig forskelligt i ovnen, og det er her, du bør træffe dit valg.
Bagestål
Bagestål er en massiv jernplade og materialet med den højeste densitet og varmeledningsevne. Det betyder, at det både rummer meget energi pr. plade og afgiver den hurtigt og jævnt til dejen. Et bagestål belønner en varm ovn: jo tættere du kommer på ovnens maks-temperatur, jo bedre udnytter stålet sin evne til at give bunden et hårdt, hurtigt varmestød. Til gengæld skal det passes. Stålet skal smøres med et tyndt lag olie og må aldrig vaskes med sæbe og vand, for så ruster det. Ved du det, er stålet det mest kompromisløse valg til sprøde bunde.
Cordierit og keramik
Cordierit er en teknisk keramik, der bliver rimeligt hurtigt varm og fremfor alt tåler temperaturchok godt. Netop derfor er det materialet i mange officielle grill-mærkers egne pizzasten - det kan klare at gå fra kold til meget varm uden at revne. En cordieritsten leder varmen lidt langsommere end stål, men den er robust, tilgivende og et sikkert allround-valg til både ovn og kuglegrill.
Terracotta
Terracotta er den traditionelle bagesten - en porøs lersten, der er billig og bager fint, men også er mere skrøbelig end de øvrige materialer og kun egner sig til ovnen. Den porøse overflade suger noget fugt fra dejen, hvilket hjælper på sprødheden, men den samme porøsitet gør den følsom over for stød og hurtige temperaturskift.
Støbejern
Støbejern har omtrent samme evne til at holde på varmen som stål, men er både tungere og langsommere at varme helt igennem. En støbejernsplade eller -pande fungerer udmærket som bageflade, hvis du allerede har den, men til ren pizza- og brødbagning er et bagestål typisk nemmere at håndtere og hurtigere klar.
Lavasten
Lavasten er af vulkansk oprindelse og hører hjemme i ovnen, ikke i grillen: det kraftige temperaturchok fra en grillflamme kan få den til at revne. Til gengæld har den porøse, grovkornede overflade en reel fordel indendørs. Porerne opsuger fugt fra dejens underside, mens den bager, og det giver en tør, sprød bund uden den dampede blødhed, man kan få på en glat plade. Lavasten bliver mørkere og misfarvet med tiden, efterhånden som olie og bagerester brænder ind i overfladen - det er rent kosmetisk og fuldstændig harmløst, og du skal ikke forsøge at skrubbe den ren. Rengør den udelukkende med en let fugtig klud, aldrig med sæbe eller ved at lægge den i blød, da den suger vandet til sig. Leder du efter en klassisk lavasten, er det denne materialeforskel, der er værd at kende: den giver en dejlig bund i ovnen, men den skal blive inde, hvor der er stabil, jævn varme.
Bagesten til ovn - sådan får du det bedste resultat
Den vigtigste og mest oversete detalje er forvarmningen. En sten eller et stål skal varmes helt igennem, ikke bare på overfladen, og det tager tid. Sæt ovnen på sin maks-temperatur - de fleste husholdningsovne topper omkring 250-300 grader - og giv stenen eller stålet 30-45 minutter eller mere til at blive fuldt gennemvarmet (en tyk sten skal have længst tid). En flade, der kun er varm udenpå, men stadig kølig i kernen, taber sin varme i det øjeblik dejen lander, og så mister du hele pointen.
Placeringen betyder også noget. Som udgangspunkt fungerer en rille i den nederste tredjedel af ovnen godt, men følg vejledningen fra både din ovn og producenten af din sten eller dit stål, da det varierer. Og husk pointen bag det hele: det er den fuldt gennemvarmede masse, der giver det gode resultat, ikke luftens temperatur alene. En ovn kan godt vise 275 grader, længe inden stenen inde i den rent faktisk er klar.
Bagestål og tilbehør
Massivt stål er det tætteste, du kommer på en professionel pizzabund derhjemme. Her er bagestålet i tre størrelser plus det tilbehør, der gør arbejdet med varm dej og friskt brød nemmere.
Bagestålet + Kombispade + Dejskærer + 3 brødposer
Komplet startpakke med selve bagestålet plus kombispade, dejskærer og tre brødposer. Stålpladen leder og optager varmen langt hurtigere end en traditionel bagesten og fås i tre størrelser, der passer til de fleste ovne.
- 30 x 40 cm 659 kr. på lager
- 33 x 38 cm 659 kr. på lager
- 35 x 40 cm 659 kr. på lager
Infrarødt termometer
Infrarødt termometer med laserpeger, så du hurtigt kan aflæse den præcise overfladetemperatur på dit bagestål, inden pizza eller brød ryger i ovnen.
Dejskæreren
Skarp dejskærer i rustfrit stål til at dele fugtig dej i lige store emner. Et praktisk redskab, når du arbejder med våd pizza- og brøddej.
Brødposen 3-pak
Sæt med tre brødposer i økologisk bomuld i størrelserne 35x35, 30x40 og 25x50 cm, der holder hjemmebagt brød friskt uden plastik.
Brødsaven
Brødsav med ekstra lang klinge på 33 cm, skabt til at skære store, sprøde brød uden at mase krummen.
Traditionelle bagesten
Foretrækker du en klassisk sten - robust, tilgivende og lige til at bruge i både ovn og kuglegrill - så findes den i runde og rektangulære modeller i flere tykkelser. De tykke 2,0 cm-sten holder længst på varmen og er de bedste til brød.
Fredstone rund pizzasten (1,6 cm)
Rund pizzasten på 1,6 cm i flere diametre fra Ø25 til Ø36 cm, så den passer til de fleste ovne og kuglegrill. Velegnet til sprøde pizzabunde og til at bage brød og boller.
- Ø 25 cm 395 kr. på lager
- Ø 26 cm 395 kr. på lager
- Ø 30 cm 450 kr. på lager
- Ø 33 cm 475 kr. på lager
- Ø 36 cm 495 kr. på lager
Fredstone rund pizza- og bagesten (store modeller)
Større runde sten fra Ø40 til Ø47 cm i 1,6 og 2,0 cm tykkelse. Den ekstra flade og masse gør dem velegnede til store pizzaer og til at bage flere brød ad gangen.
- Ø 40 cm (1,6 cm) 575 kr. på lager
- Ø 42 cm (1,6 cm) 595 kr. på lager
- Ø 47 cm (2,0 cm) 850 kr. på lager
Fredstone rektangulær pizza- og bagesten 44,5 x 30,5 cm
Rektangulær pizza- og bagesten på 44,5 x 30,5 cm. Fås som 1,6 cm pizzasten eller kraftigere 2,0 cm bagesten, der holder længere på varmen.
- 44,5 x 30,5 cm (1,6 cm) 475 kr. på lager
- 44,5 x 30,5 cm (2,0 cm) 475 kr. på lager
Fredstone rektangulær pizza- og bagesten 60,0 x 30,5 cm
Ekstra stor rektangulær sten på 60,0 x 30,5 cm, der dækker næsten hele ovnpladen. Vælg 1,6 cm til hurtig pizza eller 2,0 cm til brød med masser af varmelagring.
- 60,0 x 30,5 cm (1,6 cm) 575 kr. på lager
- 60,0 x 30,5 cm (2,0 cm) 575 kr. på lager
Vedligeholdelse
Vedligeholdet afhænger helt af materialet, og det er her, de fleste sten og stål bliver ødelagt unødigt:
- Bagestål: tør efter mens det stadig er lunt, smør et tyndt lag olie på med jævne mellemrum, og vask det aldrig med sæbe og vand - så ruster det. Lidt rust kan slibes af og stålet gøres godt igen med olie.
- Sten, keramik, terracotta og lavasten: læg dem aldrig i blød og brug ikke sæbe. Skrab rester af og tør efter med en tør eller let fugtig klud. Misfarvning er normalt og harmløst.
- Undgå temperaturchok: stil aldrig en kold sten ind i en brandvarm ovn eller omvendt. Lad stenen varme op sammen med ovnen, og lad den køle af inde i ovnen bagefter. Det gælder især for terracotta og lavasten.
Læs også
Vil du dykke dybere i valget mellem sten og grill, finder du den fulde oversigt over pizzasten kontra grill på forsiden. Bager du på gasgrill, har vi en dedikeret guide til pizzasten til Weber Q-grill. Og skal selve dejen sidde lige i skabet, så læs med om pizzadej, hydrering og håndtering af våd dej - plus hvordan du får pizzaen sikkert på og af stenen med den rette pizzaspade.
Ofte stillede spørgsmål
- Kan en bagesten bruges til brød og ikke kun pizza?
- Ja. En bagesten eller et bagestål er lige så velegnet til brød, boller, focaccia og baguettes som til pizza. Den lagrede varme giver et kraftigt spring i ovnen (oven spring) og en sprød bund, fordi dejen møder en varm, tør flade i stedet for en kold bageplade. Til brød er en lidt tykkere sten eller et tykt stål en fordel, fordi bagetiden er længere og massen skal kunne holde på varmen hele vejen igennem.
- Skal en bagesten smøres med olie?
- Et bagestål skal smøres med et tyndt lag olie, både for at forebygge rust og for at opbygge en naturlig slip-belægning over tid. En sten af cordierit, terracotta eller lavasten skal derimod aldrig olieres eller vaskes med sæbe. Den porøse overflade suger olie og vand til sig, og olien kan ryge og lugte brændt næste gang stenen bliver varm. Sten holdes rene ved at skrabe rester af og tørre efter med en tør eller let fugtig klud.
- Hvor tykt skal et bagestål være?
- Til hjemmebrug er et bagestål på omkring 4-6 mm et fornuftigt kompromis mellem varmelagring og vægt. Tykkere stål lagrer mere energi og genopvarmer hurtigere mellem pizzaerne, men et stål på over 6 mm bliver hurtigt tungt at håndtere og tager længere tid at forvarme. Går du efter mange pizzaer i træk eller store brød, vinder det tykke stål; bager du en enkelt pizza ad gangen, er et mellemtykt stål rigeligt.
- Kan man bruge en lavasten i grillen?
- Nej, en lavasten hører til i ovnen. Lavasten er dannet af vulkansk materiale og tåler ikke det kraftige, ujævne temperaturchok, en grill giver, når flammen rammer den ene side af stenen direkte. Chokket kan få stenen til at revne. Vil du bage pizza på en gasgrill, skal du bruge en sten i cordierit eller et bagestål, der er skåret til at passe i grillen, som for eksempel en pizzasten til Weber.